Wielkie Żarcie > Zmysły w kuchni

Trochę oszukane rillettes z kaczki i nieoszukany relisz z agrestu

Rillettes z kaczkiCo robi normalny człowiek, który ma na kolacji kogoś, kto uwielbia jedzenie, ekscytuje się nim, celebruje każdy kęs, uważa się (i całkiem słusznie) za smakosza? Pewnie większość normalnych ludzi gotuje dania, które dobrze zna i potrafi ugotować perfekcyjnie. A co zrobiłam ja? Rzuciłam się na rillettes (czyli mięso ugotowane i zakonserwowane w dużej ilości smalcu; na wschodzie zwane tuszonką) z kaczki. Rillettes uwielbiam, miałam na nie ochotę, bo akurat zobaczyłam nóżki kacze w sklepie, problem polega na tym, że nigdy w życiu nie robiłam tego dania. Nie podążałam też za żadnym z licznych przepisów, które wypluła wyszukiwarka. Pełna improwizacja! I co? Skończyło się w piątek wieczorem dopytywaniem życzliwych użytkowników mediów społecznościowych, jak uratować za suche rillettes. Uratowałam, a jakże, masłem! Aromatyzowanym tymiankiem. Jak na trochę oszukane rillettes to powiem Wam, że niebo w gębie. Ale też dzięki dodatkowi reliszu agrestowego, który idealnie kontrastował z bogatym, tłustym kaczym mięsem – był bardzo kwaśny i niezwykle szybki i łatwy do zrobienia. Przepis na relisz od Hugh z River Cottage, natomiast z rilettes improwizowałam. Następnym razem kupię tonę smalcu, mięso będę konfitować (konfitowanie – pochodząca z Francji metoda przygotowywania i konserwowania żywności w tłuszczu), a nie potem oszukiwać masłem. Ale przepis Wam podam, a co!

Rillettes z kaczki

4 porcje

  • 3 udka kacze
  • spora garść świeżego tymianku
  • 5 kopiastych łyżek smalcu kaczego
  • 3 ząbki czosnku
  • 1–2 liście laurowe
  • 1–2 kulki ziela angielskiego
  • nieco gałki muszkatołowej, do starcia
  • kilka szczypt przyprawy Pięć Smaków
  • duża garść świeżego tymianku
  • chlust brandy
  • sól
  • świeżo zmielony czarny pieprz
  • około 50 g klarowanego masła

Kacze udaPiekarnik nagrzać do 120°C. Kacze udka ułożyć w naczyniu żaroodpornym, wysmarować smalcem, posolić, zmielić nieco pieprzu, wycisnąć na nie czosnek, obłożyć większością tymianku, dorzucić ziele angielskie oraz liść laurowy i piec przez około dwie godziny, aż mięso zacznie łatwo odchodzić od kości. Wyjąć z piekarnika i ostudzić, aż będzie można wziąć swobodnie do ręki.

Skórę obrać, mięso oddzielić od kości. Pozbyć się kości i skóry, a mięso podziabać widelcem na włókna w jakimś dużym naczyniu. Z naczynia, w którym się piekło mięso odlać do mięsa cały tłuszcz, naczynie postawić na płycie i podgrzać, a jak zacznie skwierczeć, to wlać brandy i zamieszać, upewniając się, że łyżką zeskrobane zostaną wszelkie resztki składników z pieczenia. Przelać przez sitko do mięsa. Dodać nieco gałki muszkatołowej, przyprawy Pięć Smaków i wymieszać dokładnie. Na tym etapie pewnie (jak i u mnie) będzie za suche. Więc ratujemy! Znaczy, ten tego – oszukujemy masłem.

Mięso przełożyć do ramekinów, delikatnie je tam upchać. Masło roztopić w rondelku z pozostałym tymiankiem (można zachować kilka listków na wierzch rilettes), ściągnąć z ognia, wyjąć tymianek, a masło wlać do ramekinów z mięsem kaczym. Na wierzchu można posypać kilkoma listkami tymianku. Odstawić do lodówki najlepiej na 24-48 godzin, a przed serwowaniem wyjąć z lodówki na około 20 minut. Serwować z dobrej jakości chlebem, najlepiej lekko tostowanym (niezmiennie polecam mój chleb powszedni albo prosty chleb bez wyrabiania), a także reliszem z agrestu.

Relisz z agrestu

  • 400 g agrestu
  • 1 mała czerwona cebula
  • 40 g drobnego białego cukru
  • 3 łyżki octu jabłkowego
  • sól
  • świeżo zmielony czarny pieprz

Agrest oczyścić z ogonków i przełożyć do rondelka z octem i cukrem. Cebulę obrać i pokroić na cienkie półplasterki, następnie dodać do rondla. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować, aż cukier się rozpuści, ocet nieco odparuje, a agrest zacznie być miękki. Delikatnie mieszać i pilnować, aby agrest się nie rozpadł. Ściągnąć z ognia, ostudzić, a następnie dodać nieco soli i pieprzu do smaku. Relisz powinien być dość kwaśny, ale jeśli uznacie, że jest zbyt kwaśny, to dodać nieco cukru. Ja do jego produkcji użyłam kwaśnej odmiany agrestu.

Karolina Grochalska

Załóż wątek dotyczący tego tekstu na forum

PodróżeKulturaMuzykaHistoriaFelietonyPaństwo, polityka, społeczeństwoPowieści i opowiadaniaKącik poezjiRecenzjeWielkie żarcieKomiks
PrzewodnikiAlbaniaNepalPolskaRumunia
Najpopularniejsze Wielkie ŻarcieSkład chemiczny i właściwości Yerba MateNakladany HermelinWino z wiśni domowej robotyCo zrobić z tłuszczem spod pieczenia mięsa?Śledzie jak w śmietanie, ale wersja lekka – z jogurtem. Na lżejsze święta
Najwyżej oceniane Wielkie ŻarcieZielone śledzie z przyprawamiKultowy schabowy z mizeriąZupa ogórkowaKotlet mielony po śląsku z kapustąBuchty ze śliwkami
Oceń zamieszczony obok artykuł.
Minister kazał, więc uprzejmie informujemy, że nasze strony wykorzystują pliki cookies (ciasteczka) i inne dziwne technologie m.in. w celach statystycznych. Jeśli Ci to przeszkadza, możesz je zablokować, zmieniając ustawienia swojej przeglądarki. Więcej informacji znajdziesz w artykule: Pliki cookies (ciasteczka) i podobne technologie.