zapraszamy do współpracy
Zapraszamy do współpracy
Wielkie Żarcie > Zmysły w kuchni

Pociąg do Indii (w szczególności do kuchni, odczuwam ja i dziś po indyjsku gotuję)

Gotujemy po indyjskuW środku kolejnej zimy stulecia (sic!) i z noworocznymi postanowieniami na przyszłość marzy mi się podróż do Indii. Na razie podróżuję tam dzięki uprzejmości BBC, siedząc w fotelu przed TV, ale najczęściej podróżuję tam w mojej kuchni. O tej niesamowitej mieszance smaków, aromatów, składników, specyficznych przypraw można by pisać tomy. Ciężko jest bowiem napisać o kuchni indyjskiej jako takiej i to określenie jest nieprecyzyjne. Jest ona, dokładnie tak samo jak cały kraj i społeczeństwo, bardzo zróżnicowana. Czego można spodziewać się po kraju, który jest tak urozmaicony pod względem geograficznym, w którym ludzie używają osiemnastu głównych języków (i około tysiąca sześciuset (!) pomniejszych), i wyznają siedem głównych religii? Jeśli to jeszcze nie daje Wam obrazu, jak bardzo jedzenie w jednej prowincji może różnić się od innych w ramach tego samego kraju, to pomyślcie, że w Polsce czasem Ci z Pomorza nie jedli, ba! nawet nie słyszeli o pewnej potrawie ze Śląska. A teraz pomnóżcie to razy... nawet sama nie jestem w sobie wyobrazić ile razy.

Przez tysiące lat wpływ różnych aktów prawnych, ale w najwyższym jednak stopniu wpływ poszczególnych głównych nurtów religijnych i wydarzeń historycznych, kształtował charakterystyczne kuchnie regionalne, w takim samym stopniu też jak klimat i wynikające z niego zapotrzebowanie na różne produkty, oraz ich dostępność. I tak na północy (głównie w rejonach graniczących z Pakistanem) duże wpływy ma Islam, stąd w popularnych w tym rejonie daniach nie znajdziecie wieprzowiny, a wierni przestrzegają rygorystycznych zasad żywienia, tak zwanych halal, co w dużym stopniu pokrywa się z zasadami koszerności stosowanymi przez ortodoksyjnych Żydów. W tym rejonie widać wpływy Wielkich Mogołów, których podstawę diety stanowiły jednak potrawy mięsne. Klimat na północy nie sprzyjał uprawie ryżu, stąd jadało się go dużo mniej niż w innych rejonach, za to wielce popularne były różne rodzaje pieczywa: naan, roti czy chapatis. Dzięki pieczywu łatwiej było wymiatać (prawą ręką, lewa uznawana jest za nieczystą) gęste sosy i to one są dość popularne w tych rejonach, a do ich przygotowania używa się dużej ilości śmietany czy masła. Także dlatego, że woda jest tam trudniej dostępna niż na przykład na południu i do gotowania używało się jej mało.

Południowe prowincje obfitują już w kuchnię lżejszą, opartą głównie na warzywach, a wynika to znowu z przekonań religijnych tamtejszej ludności i upalnego klimatu. Religijny zakaz spożywania wołowiny zaowocował rozwinięciem się kuchni wegetariańskiej, i tu muszę nadmienić, że w życiu próbowałam wiele wegetariańskich potraw i zdecydowanie jedne z najsmaczniejszych miały korzenie indyjskie. Ze względu na bliskość morza i system rzek dieta tych, którzy spożywają mięso, obfituje w ryby i owoce morza. To samo charakteryzuje kuchnię wschodniej części Indii . Typowe dla południa są potrawy z kokosem, czy podkręcone sokiem z limonki albo pulpą tamaryndowca. Po dość ostrych posiłkach podaje się napoje na bazie jogurtu, aby nieco złagodzić ich ogień. Typowe dla południa są też potrawy z soczewicy.

Widzicie? Dopiero dość ogólnie opisałam kilka typowych cech dla kilku regionów, bez wikłania się w poszczególne prowincje, ich historię i tak dalej, a już wychodzi z tego elaborat. Co więcej: piszę o tym, choć nigdy nie byłam w Indiach, a bazuję jedynie na mojej kulinarnej fascynacji tym krajem i tym, co wyczytałam głównie w mojej biblii indyjskiej z biblioteki moich książek kucharskich, a mianowicie The Food of India. A journey for food lovers. Tym samym nie uważam się za eksperta, ale przyznać muszę, że niemal bezgraniczną miłością kocham te potrawy i dziś chciałabym Wam pokazać, jak przygotować smaczną kolację,coś, czego zapach wypełni Wasz dom, przywita od progu gości, rozgrzeje ich żołądki, połechce kubki smakowe i być może rozpali miłość do dań indyjskich?

Zanim podam kilka moich ulubionych przepisów pragnę rozprawić się z kilkoma mitami na temat kuchni Indii. Po pierwsze: nie jest to kuchnia oparta wyłącznie na ostrych potrawach. Przypraw i ich mieszanek, a także past, którymi doprawia się dania jest cała masa, tylko niektóre z nich są ostre. Wynika to także z klimatu, np. na południu ludzie jedzą nieco ostrzej, bo muszą się obficie pocić, organizm reguluje swoją ciepłotę, a ostre składniki potraw mu w tym pomagają. Niektóre składniki mają też działanie antybakteryjne. Po drugie: nie ma czegoś takiego jak przyprawa curry. Słowo to zostało upowszechnione przez brytyjskich kolonialistów, a w oryginale brzmi kari i oznacza nic innego jak czarny pieprz i jest także używane do określenia dań bazujących na sosach.

Nazwy dań indyjskich konstruowane są na podstawie użytych składników (np. aloo gobi - ziemniaki i kalafior, bhindi - okra), czy sposobu gotowania (tandori - czyli z pieca, biryani - zapieczone z pokrywką ryżu na wierzchu, tikka - potrawy marynowane w jogurcie z przyprawami). Pewnie zastanawiacie się: skoro nie ma czegoś takiego jak przyprawa curry, to co za proszków oni używają? Otóż mieszanek wielu przypraw, zwanych masalami. Najbardziej znana to garam masala, a w jej skład wchodzą: chili, cynamon, goździki, pieprz, kardamon, kumin, liść laurowy, gałka muszkatołowa. Inna to na przykład chaat masala, przygotowana z: kolendry, kuminu, asafetydy, proszku z zielonego mango (amchoor), pieprzu i chilli. Znowu się rozpisałam! Chyba już zdążyliście zgłodnieć, skupię się więc na samych przepisach, a zainteresowanych tematem odsyłam do lektur, a najlepiej chyba do samych Indii. Może mi samej kiedyś się to uda.

Dziś propozycja dla wegetarian lub po prostu fanów wege potraw, którą niezwykłe łatwo zmienić w mięsną, ja ugotowałam obie wersje, bo akurat miałam mieć na posiłku mieszane towarzystwo. Szczerze wątpię, że dynia jest typowym składnikiem indyjskim, ale chciałam czymś wypełnić wegetariańskie curry, a ta akurat jest w sezonie. Większość sezonowych warzyw się nadaje do tego typu dań. Do tego podam Wam przepis na pastę tikka masala, ale jeśli macie dostęp do gotowych past w słoiku, to jak najbardziej polecam (używam past firmy Pataks, są naprawdę smaczne i pomagają zaoszczędzić czas w kuchni). No i oczywiście nie obejdzie się bez przepisu na chleb.

Pasta tikka masala

  • 4 ząbki czosnku, obrane
  • kawałek świeżego imbiru, ok. 2.5 cm, obrany
  • łyżeczka pieprzu cayenne
  • łyżeczka wędzonej papryki w proszku
  • 2 łyżeczki garam masala
  • pół łyżeczki soli
  • 2 łyżki oleju
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 2 świeże czerwone chilli
  • garść świeżej kolendry
  • 2 łyżki mielonych migdałów
  • łyżka soku z cytryny

Czosnek, imbir i kolendrę mocno posiekać i z resztą składników utrzeć na gładką masę - najpierw z przyprawami, a potem dodać mokre składniki i dokładnie wymieszać.

Kurczak i ciecierzyca tikka masala

3-5 porcji

  • 4 łyżki ghee (klarowanego masła) lub oleju słonecznikowego
  • 2 cebule, obrane i pokrojone w półplasterki
  • 1 czerwona chilli, posiekana (można zostawić nasiona dla ostrości, lub pozbyć się ich, jeśli wolicie łagodniejsze dania)
  • kawałek świeżego imbiru, ok. 2.5 cm, obrany i posiekany
  • 3 filety z kurczaka, pokrojone na kawałki wielkości kęsa
  • 3 łyżki pasty tikka masala
  • 400ml puszka ciecierzycy, bez zalewy
  • 400ml puszka krojonych pomidorów
  • 400ml puszka mleka kokosowego
  • świeża kolendra do przybrania

Kurczak i ciecierzyca tikka masalaW dużym rondlu rozgrzać klarowane masło (polecam, bo zmienia smak potrawy nieporównywalnie do oleju roślinnego) i usmażyć na nim cebulę, aż będzie miękka. Dodać chilli i imbir. Smażyć minutę. Następnie dodać pastę i smażyć kolejną minutę, po czym dodać mięso, dokładnie wymieszać, aby pokryło się pastą, dolać pomidory i mleko kokosowe. Wymieszać jeszcze raz, przykryć, zmniejszyć gaz i dusić przez ok. 20 minut. Jeśli sporo sosu wyparuje, można dolać wody; trzeba pilnować, aby całość się nie przypaliła. Podawać posypane posiekaną kolendrą.

Dynia i ciecierzyca tikka masala

3-5 porcji

  • 4 łyżki ghee (klarowanego masła) lub oleju słonecznikowego
  • 2 cebule, obrane i pokrojone w półplasterki
  • 1 czerwona chilli, posiekana (z nasionami dla ostrości, lub bez nich, jeśli wolicie łagodniejsze dania)
  • kawałek świeżego imbiru, ok. 2.5 cm, obrany i posiekany
  • 3 łyżki pasty tikka masala
  • 8 mini kolb kukurydzy, pokrojonych na kawałki wielkości kęsa
  • 1 mała dynia piżmowa (lub inna o zwartym miąższu), obrana, wypestkowana i pokrojona w kostkę wielkości kęsa
  • 400ml puszka ciecierzycy, bez zalewy
  • 400ml puszka krojonych pomidorów
  • 400ml puszka mleka kokosowego
  • świeża kolendra do przybrania

Dynia i ciecierzyca tikka masalaW dużym rondlu rozgrzać klarowane masło i usmażyć na nim cebulę, aż będzie miękka. Dodać chilli i imbir i smażyć minutę. Następnie dodać pastę i smażyć kolejną minutę, po czym dodać dynię, kukurydzę i ciecierzycę, dokładnie wymieszać, aby warzywa pokryły się pastą i dolać pomidory i mleko kokosowe. Wymieszać jeszcze raz, przykryć, zmniejszyć gaz i dusić przez ok. 20 minut. Znowu należy pilnować, czy sos nadmiernie nie wyparował i w razie potrzeby dodać nieco wody. Podawać posypane posiekaną kolendrą.

Chleby naan

10 małych sztuk (akurat na pięcioosobową imprezę, ja zawsze oprócz ryżu podaję chleby, dobrze się nimi wyciera sos z miseczek, ale także świetnie pasują do zagryzania, nawet jeśli danie jest już podane z ryżem - na zdjęciu ryż basmati ugotowany z odrobiną kurkumy).

  • 550 g mąki maida (to rodzaj drobno zmielonej pszennej mąki) lub zwykłej pszennej (plus nieco do podsypywania, gdyby ciasto się kleiło - u mnie zawsze się klei i z reguły dosypuję jeszcze spokojnie ok. 100g)
  • 300ml mleka
  • 2 łyżeczki suchych drożdży albo 15g świeżych
  • 2 łyżki czarnuszki
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 jajko, rozkłócone
  • 2 łyżki ghee (klarowanego masła) lub oleju
  • 185ml gęstego jogurtu naturalnego
  • odrobina oleju do naoliwienia miski i blaszki do pieczenia

Można wyrobić ciasto w maszynie do chleba lub ręcznie: mąkę przesiać i zrobić w niej dołek. Mleko podgrzać, aż będzie letnie, jeśli używacie świeżych drożdży należy je rozpuścić w mleku i poczekać, aż będą bąbelkować. Rozczyn następnie wymieszać z jogurtem, jajkiem i masłem. Dodać do mąki wymieszanej z proszkiem do pieczenia, czarnuszką i solą. W przypadku suchych drożdży po prostu dodać je do mąki z resztą składników, a następnie mlekiem wymieszanym z masłem, jajkiem i jogurtem. Dokładnie wyrobić ciasto, aż zbierze się w kulę, przełożyć na blat oprószony mąką i wyrabiać, aż będzie jednolite, elastyczne i nie będzie się kleiło. Przełożyć do naoliwionej misy, przykryć i odłożyć w ciepłe miejsce, aż podwoi swoją objętość.

Po tym czasie ciasto odgazować (czyli walnąć w nie energicznie pięścią, aby pozbyć się nadmiaru powietrza), wyrobić jeszcze raz krótko i podzielić na 10 części. Piekarnik nagrzać do 200 stopni C i na jego dnie ułożyć naczynie żaroodporne z wodą. Każdą z części uformować na kształt łzy - tak tradycyjnie formuje się naany w Indiach. Uformowane chleby ułożyć na naoliwionej blaszce i piec 9 minut z jednej strony, następnie ok. 5-6 z drugiej. Ja na chwilę zawsze włączam pod koniec pieczenia grill, aby chleby nabrały koloru. Jeśli w trakcie pieczenia woda z pojemnika wyparuje, należy ją uzupełnić. Niestety naany według tego przepisu na drugi dzień twardnieją, dlatego najlepiej zjeść je tego samego dnia. Ale podobno te chleby tak mają, więc nie wiem czy to akurat wina tego konkretnego przepisu, a innego jeszcze nie próbowałam.

Na koniec dodam tylko: wierzcie mi, zapisywanie listy składników trwa dłużej niż przygotowanie większości potraw tej kuchni, które są stałym elementem naszej diety. Miłego gotowania w Nowym Roku!

Karolina Grochalska

Załóż wątek dotyczący tego tekstu na forum

Najpopularniejsze Wielkie ŻarcieSkład chemiczny i właściwości Yerba MateNakladany HermelinWino z wiśni domowej robotyŚledzie jak w śmietanie, ale wersja lekka – z jogurtem. Na lżejsze świętaMamma Mia! „Klasyka” kuchni włoskiej nie istnieje! (klasyczne tagliatelle alla bolognese)
Najwyżej oceniane Wielkie ŻarcieSzybki obiad z fasolką w roli głównejLembasy i Hobbit: Pustkowie SmaugaKopytka – doskonałe kluski z seremJaja w majonezieKarmelowy ananas, czyli słodka przystawka
PrzewodnikiAlbaniaNepalPolskaRumunia
Najpopularniejsze zdjęcie w dzialeOrzechyNajwyżej oceniane:Pudding chlebowy z croissantów z białą czekoladą i whisky
Oceń zamieszczony obok artykuł.(Uwaga! Warto wcześniej się zalogować ponieważ głosy zarejestrowanych czytelników mają większą wagę.)
Login (jak do forum): Hasło (jak do forum): zapamiętaj mnie
Minister kazał, więc uprzejmie informujemy, że nasze strony wykorzystują pliki cookies (ciasteczka) i inne dziwne technologie m.in. w celach statystycznych. Jeśli Ci to przeszkadza, możesz je zablokować, zmieniając ustawienia swojej przeglądarki. Więcej informacji znajdziesz w artykule: Pliki cookies (ciasteczka) i podobne technologie.