zapraszamy do współpracy
Zapraszamy do współpracy
Wielkie Żarcie > Zmysły w kuchni

Mamma Mia! „Klasyka” kuchni włoskiej nie istnieje! (klasyczne tagliatelle alla bolognese)

Otóż, Drodzy Państwo, poszukiwacze tradycyjnych, narodowych czy lokalnych smaków, spaghetti alla bolognese owszem znajdziecie w knajpach serwujących żarcie dla turystów, którzy domagają się tej włoskiej "klasyki", ale żaden Włoch o zdrowych zmysłach nie poda ciężkiego, mięsnego sosu do cienkiego makaronu, który go najzwyczajniej w świecie nie udźwignie. Włosi nie po to mają tyle rodzajów makaronu, aby poszpanować kształtami i długościami, to ma po prostu sens, głęboko praktyczny - różne makarony lepiej komponują się z różnymi sosami. Tak więc jeśli spaghetti to raczej z czosnkiem i oliwą (aglio e olio), a jak już mięsny sos, to raczej wstążki tagliatelle albo szersze pappardelle. Albo jakieś muszelki, które będą miały szansę na złapanie sosu.

Pukacie się w głowę i myślicie, że bredzę? A jeśli mi wierzycie, to może zastanawiacie się skąd wzięła się ta światowa pomyłka wciąż powielana i powielana? Wedle moich źródeł winić należy Amerykanów. Krąży opowieść, że żołnierze amerykańscy, którzy zasmakowali we Włoszech długiego makaronu z pomidorowo - mięsnym sosem rozpowszechnili wiedzę, (a raczej niewiedzę) o nim u siebie w kraju, co rozpowszechniło się potem na inne rejony. Tyle, że dla przeciętnego Amerykanina długi makaron we Włoszech to absolutnie musiało być spaghetti. Ale nie było. Za to teraz spaghetti alla bolognese bywa w menu i przewodnikach, aby anglosaski (głównie, ale nie tylko) turysta czuł się spełniony.

Zaś co się tyczy samego sosu mięsnego (zwanego we Włoszech ragù, najbardziej znane na świecie to ragù alla bolognese, zrobione z wołowiny), z przerażeniem czytam na forach wszelakich czy rożnych blogach, nie wspominając już ignorancji autorów książek kulinarnych, że sos jest gotowy w krócej niż godzinę. Dobry sos potrzebuje czasu, uwagi, mieszania, odparowywania, a najlepiej i tak smakuje odgrzany następnego dnia. Jeśli chcecie szybkiego jedzenia, to wołowy ragù nie jest dla Was, 2 godziny to absolutne minimum. Żyjemy w szybkich czasach, czasem warto zwolnić i celebrować momenty, także gotowanie. Jak ktoś nie ma czasu albo cierpliwości, a nadal chce włoskiej klasyki, to niech zje makaron z pesto, będzie gotowy w kwadrans. A ragù niech zostawi na powolne, odświętne gotowanie.

Dzisiaj przepis na ten klasyczny sos, który oprócz czasu wymaga Waszej miłości i pasji, ale jak inaczej można gotować włoskie dania? Nauczyłam się go gotować według książki, która stała się moją biblią włoskiej kuchni - Made in Italy. Food and stories autorstwa Giorgio Locatelli. W zależności od rejonu podobne sosy przygotowuje się z wieprzowiny, cielęciny, a nawet z mięsa dzika czy sarny.

A jeśli nadal mi nie wierzycie, zobaczcie ilu wkurzonych Włochów (i nie tylko) wpisało się do grupy na Facebook zatytułowanej: THE DISH SPAGHETTI BOLOGNESE HAS NEVER EXISTED!

A teraz do rzeczy.

Ragù alla bolognese

(8 porcji)

  • 2kg mielonego mięsa wołowego, nie za chudego
  • 5 łyżek oliwy
  • 2 marchewki, obrane i drobno posiekane lub potarte na dużych oczkach
  • 1 łodyga selera naciowego, drobno posiekanego
  • 2 cebule, obrane i drobno posiekane
  • gałązka świeżego rozmarynu i gałązka świeżej szałwii, związane ze sobą1
  • 2 ząbki czosnku, obrane i pozostawione w całości
  • 1 butelka czerwonego wina (użyłam wytrawnego)
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • 1l przecieru z pomidorów (passata)
  • sól
  • świeżo zmielony czarny pieprz

Ragù alla bolognesePotrzebujemy jeszcze szeroki makaron, jak tagliatelle albo pappardelle, albo krótki jak farfalle (kokardki) (ok. 150 - 200g suchego makaronu na osobę) oraz świeżo starty ser pecorino do posypania.

Mięso należy wyciągnąć z lodówki co najmniej na pół godziny przed przygotowaniem sosu. Za zimne mięso ugotuje się w rondlu zamiast usmażyć.

W dość szerokim rondlu, takim, aby mięso przykryło dno dość cienką warstwą, rozgrzać oliwę. Dodać wszystkie warzywa, czosnek i zioła, i ciągle mieszając smażyć na dużym ogniu przez ok. 5-8 minut. Warzywa nie mają być brązowe, a jedynie zeszklone, więc trzeba pilnować i ciągle mieszać.

Mięso przyprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Dodać do rondla tak, aby mięso równomiernie przykryło jego dno. Nie mieszać na tym etapie! Zostawić na 5-6 minut, do momentu, aż mięso usmaży się od spodu i zacznie wypuszczać parę oraz ścinać się powoli na górze. Wtedy dokładnie zamieszać i jeżeli całość jest sucha (w przypadku za chudego mięsa) i zaczyna się przypalać, dodać nieco więcej oliwy.

Przez ok. 10-12 minut, co chwilę mieszając, smażyć mięso z warzywami, do momentu, aż mięso zacznie przyklejać się do dna rondla. Znaczy to, że jest gotowe na wino.

Dolać wino, zamieszać i zostawić, aż niemal całe wino wyparuje. Dodać koncentrat i smażyć 1-2 minuty.

Następnie dodać przecier pomidorowy i około litra wody, zagotować, zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez półtorej godziny. Jeśli dużo sosu wyparuje, dodać nieco wody w trakcie gotowania.

Sos, jak wspomniałam, i tak najlepiej smakuje odgrzany następnego dnia, a już zupełna ekstazę kulinarną osiągniecie, jak zrobicie domowy makaron. Tutaj instrukcja jak wykonać domowe tagliatelle, również według przepisu z tej książki.

Pamiętajcie o tym, żeby zachować nieco wody spod gotowania makaronu - potrzebna jest do rozluźnienia sosu, jeśli będzie zbyt lepki i gęsty w połączeniu z ugotowanym makaronem. Przed podaniem usuwam z sosu gałązki ziół i całe ząbki czosnku - oddały już daniu co mogły. I na bogów! Dodawajcie makaron do rondla z sosem, mieszajcie dokładnie i potem myk - na talerze. Nie serwujcie makaronu przelanego wodą (brrr! dobry, prawidłowo ugotowany makaron nie ma prawa się skleić) z kupą sosu na środku - to nie o to chodzi. Całość ukoronujcie świeżo startym pecorino, choć parmezan też da radę.

Buon appetito!

Karolina Grochalska
  1. Ten sposób przygotowania ziół to tzw. bouquet garni - wiązka aromatyzuje potrawy i zostaje usunięta przed podaniem.

Załóż wątek dotyczący tego tekstu na forum

Najpopularniejsze Wielkie ŻarcieSkład chemiczny i właściwości Yerba MateNakladany HermelinWino z wiśni domowej robotyŚledzie jak w śmietanie, ale wersja lekka – z jogurtem. Na lżejsze świętaCo zrobić z tłuszczem spod pieczenia mięsa?
Najwyżej oceniane Wielkie ŻarcieSzybki obiad z fasolką w roli głównejLembasy i Hobbit: Pustkowie SmaugaKopytka – doskonałe kluski z seremJaja w majonezieCo zrobić z tłuszczem spod pieczenia mięsa?
PrzewodnikiAlbaniaNepalPolskaRumunia
Najpopularniejsze zdjęcie w dzialeOrzechyNajwyżej oceniane:Pudding chlebowy z croissantów z białą czekoladą i whisky
Oceń zamieszczony obok artykuł.(Uwaga! Warto wcześniej się zalogować ponieważ głosy zarejestrowanych czytelników mają większą wagę.)
Login (jak do forum): Hasło (jak do forum): zapamiętaj mnie
Minister kazał, więc uprzejmie informujemy, że nasze strony wykorzystują pliki cookies (ciasteczka) i inne dziwne technologie m.in. w celach statystycznych. Jeśli Ci to przeszkadza, możesz je zablokować, zmieniając ustawienia swojej przeglądarki. Więcej informacji znajdziesz w artykule: Pliki cookies (ciasteczka) i podobne technologie.