zapraszamy do współpracy
Zapraszamy do współpracy
Wielkie Żarcie > Zmysły w kuchni

Gdzie jeść? The Kitchin, Edynburg.

Na wstępie jeszcze raz dziękuję tym, którzy głosowali na mój przepis w konkursie w marcu. 26 listopada udało mi się odebrać moją nagrodę – posiłek w wybranej przeze mnie restauracji, czyli The Kitchin w odnowionej dokowej dzielnicy Edynburga. To doświadczenie było warte każdego wydanego pensa i każdego dnia oczekiwania. Dziękuję Wam! I ostrzegam – to nie jest krótka relacja, nie potrafiłam się streszczać w przypadku tej restauracji. Serdecznie przepraszam za jakość zdjęć – do eleganckiej kopertówki mój Canon nie wejdzie, stąd użyłam starego aparatu – małpki, ale bez lampy – stąd zdjęcia są nieostre. Mam nadzieję, że opisy zrobią swoje.

Pozwolę sobie zacząć od tego, że mimo, iż oboje z lubym jesteśmy wielkimi fanami dobrej kuchni, to nigdy nie mieliśmy okazji zjeść w restauracji uhonorowanej gwiazdką (lub kilkoma) Michelin. Przyznam to od razu – o ile ceny dań serwowanych na lunch są do przełknięcia, to uważaliśmy, że wydawanie grubych pieniędzy na kolację pewnie nie jest współmierne do radości całego doświadczenia, użytych składników czy serwowanych alkoholi. Ot, taki snobizm. Dziś wiemy oboje, że bardzo się myliliśmy. Z mojej relacji wywnioskujecie pewnie, że za podane dania powinno się płacić jednak dużo mniej, bo przecież taka głowizna czy rybie policzki są tanie. Nie o to chodzi. Istotą wizyty w takim miejscu jest nie tylko jedzenie. Choć oczywiście – ono jest najważniejsze. Płaci się za otoczkę, za profesjonalną obsługę, za możliwość zadania pytania szefowi kuchni, który jest uważany za jednego z większych europejskich, jeśli nie światowych talentów. I oboje jesteśmy gotowi powtarzać to doświadczenie, nawet kosztem tego, że wyjdziemy na obiad do restauracji tylko raz w roku. Już myślimy o kolejnej wizycie w The Kitchin.

Oboje bez momentu wahania zdecydowaliśmy się na menu degustacyjne, co więcej jest to menu niespodzianka. Byłoby szalenie trudno wybrać trzy dania z karty, a menu degustacyjne proponowało ich aż siedem zakończonych kawą lub herbatą z wyselekcjonowanymi petit four (dosłownie z francuskiego mały piec, małe ciasteczka, czekoladki, słodycze podawane na koniec posiłku, mogą być częścią deseru, lub być serwowane po nim). Co więcej menu obejmowało produkty pochodzące zarówno z morza, jak i z lądu. Spełniało wymagania nowicjuszy.

Kilka słów o samym lokalu. Tom Kitchin, który praktykował w restauracjach z trzema gwiazdkami, otworzył The Kitchin w 2006 roku i już w 2007 roku zdobyła ona gwiazdkę Michelin. Tym samym stał się najmłodszym w historii szefem kuchni uhonorowanym tą nagrodą. Aby na nią zasłużyć nie dość, że trzeba popisać się kunsztem kulinarnym, ale także mieć pierwszorzędną obsługę i wykazać się niezmiennym wysokim poziomem zarówno obsługi, jak i serwowanych dań. Lista innych branżowych nagród jest bardzo długa. Sam lokal jest bardzo stylowy, schludny, bez zadęcia. Powitała nas recepcjonistka, odebrała nasze płaszcze i zaprowadziła do stolika. Ponieważ do menu degustacyjnego wybraliśmy zestaw win polecanych przez sommeliera, na przywitanie tego wieczoru poczęstowano nas lampką szampana. W oczekiwaniu na stolik, albo po skończonym posiłku, można relaksować się w fotelach w pomieszczeniu przy barze, który to bar oferuje duży wybór alkoholi.

The KitchinThe Kitchin

W sali restauracyjnej, na moje oko mogącej pomieścić między 40 a 50 nakryć, krzątała się obsługa, a jedna ze ścian była częściowo przeszklona, co umożliwiało podglądanie „teatru” gotowania, jaki ma miejsce w kuchni (a tam - sami faceci, w tym szef Kitchin, około dziesięciu kucharzy i, uwaga: jedna młoda kobieta). Idąc do sali minęliśmy gablotki z książkami szefa kuchni, które można kupić w recepcji.

Obsługa szalenie uprzejma, ale sympatyczna i dostępna, bez zadęcia, bardzo rzeczowa – odpowiadają na wszelkie pytania związane z serwowanymi daniami, każde danie zresztą poprzedzone jest krótkim opisem składników, szczególnie ciekawe jest to dla tych, którzy są w The Kitchin pierwszy raz albo jedzą coś nowego. Sommelier zsynchronizowany idealnie z kelnerami przynoszącymi kolejne dania. Dla pełni szczęścia tłumaczy krótko, acz treściwie, dlaczego zdecydował się zaserwować takie, a nie inne wino do każdego dania.

Jeszcze coś, o czym muszę wspomnieć, bo z takim podejściem do klienta spotkałam się po raz pierwszy. Gdy luby zdjął marynarkę, od razu pojawił się ktoś, kto zaproponował, że odwiesi ją do garderoby na wieszak. Gdy wychodziliśmy do toalety, pozostawiona w nieładzie serwetka była natychmiast składana przez kogoś z obsługi, a gdy tylko zasiadaliśmy z powrotem za stołem ktoś pojawiał się z idealnym wyczuciem czasu, aby tę serwetkę rozłożyć nam na kolanach. „Także dlatego niektóre knajpy mają te gwiazdki, a zdecydowana większość ich nie ma” - powiedziałam do lubego. Dbałość o najmniejszy szczegół na każdym etapie, przy tym robione to w nienarzucający się sposób. Ale dosyć tego wodolejstwa. Pewnie jesteście ciekawi co zjedliśmy i wypiliśmy.

The KitchinNa powitanie wraz z szampanem dostaliśmy dip z niebieskiego sera z zestawem warzyw i przekąsek do maczania. Pojawił się pan z wózeczkiem pełnym pieczywa i powiedział, że dzisiejszego wieczoru serwują różne gatunki pieczywa i spytał jaki rodzaj chleba sobie życzymy do naszych przystawek. Zdecydowaliśmy się na neutralny chleb na zakwasie (najlepszy chleb na zakwasie jaki jadłam w UK, poza tymi domowymi). W białych rękawiczkach ukrojono nam po dobrej pajdzie.

Appetiser

Celeriac velouté served with chestnuts and apple (Philipponnat Royal Reserve Champagne, France)

Przyszła pora na pierwsze danie: amuse bouche, małą zupkę na rozbawienie naszych buzi, jak sama nazwa wskazuje. A była to aksamitna zupa z selera z grzaneczkami, jabłkiem i kasztanami. Velouté - jak nas poinformowano, czyli albo idealnie gładka gęsta zupa albo klasyczna francuska receptura na jasny sos na bulionie z zasmażką. Brzmi ciężko, gęsto i lepko? Wręcz przeciwnie. Była puchata, jeśli tak można powiedzieć u zupie, złamana kwaśnym jabłkiem i malutkimi grzaneczkami.

The Kitchin

Shellfish Rockpool

A rockpool of West Coast shellfish served with sea vegetables in a shellfish consommé (Three Choirs, Coleridge Hill, Gloucestershire, England, 2010)

Przed przystawką czekało nas jeszcze jedno małe danie. Zaserwował nam je sam Tom Kitchin. Przywitał nas w restauracji, spytał czy jesteśmy gotowi na menu, wytłumaczył ideę drugiego małego dania. W głębokich talerzach dostaliśmy ułożone misternie owoce morza, kawior i wodorosty. Szef wytłumaczył, że inspirował się tym, co najlepszego dają szkockie wody – ostrygi, krewetki, ogony racze. Powiedział, że mamy sobie wyobrazić, że to jest kawałek wybrzeża i nadchodzi przypływ – w tym momencie z porcelanowego garnuszka wlał nam do talerzy esencjonalny bulion (consommé) ze skorupiaków. Efekciarskie pomyślicie? Może trochę w tym popisywania się, ale smak! Od tych wszystkich świeżych owoców morza aż biło słodyczą. Kuleczki kawioru pękały radośnie, a bulion „spiął” to wszystko w jedną harmonijną całość.

The Kitchin

Razor Clams (Spoots)

Razor clams from Arisaig, cooked to order and served with diced vegetables, chorizo and lemon confit (Semillon “Margaret”, Peter Lehman, Barossa, Australia, 2005)

Czas na główną przystawkę - znowu co dobrego Szkocji dało morze, czyli okładniczki. Podane w ich podłużnej muszli, ale już posiekane z warzywami, chorizo, w niezwykle delikatnym, lekko cytrusowym śmietanowym sosie. Na górze konfitowana (wiem takiego polskiego słowa oficjalnie nie ma, confit - obróbka termiczna w dużej ilości tłuszczu i niskiej temperaturze) cytryna i kawałek kalmarów. Wyczyściłam chlebem puste muszle, tak mi było szkoda tego sosu!

The Kitchin

Pig’s Head & Scallop

Boned and rolled pig’s head, served with seared hand-dived Orkney scallop and crispy ear salad (Gewurztraminer Hugel, Alsace, France, 2009)

Po tym jeszcze nie był czas na jedno z dań głównych... To był czas na sztandarowe, jak nam powiedziano, danie szefa kuchni. A był nią mały kotlecik ze świńskiej głowizny, podany z ręcznie łowionym przegrzebkiem z Orkadów, smażonym chrupkim uchem świńskim, sosem z kuminu i sałatką, bardzo podobną do gęstego sosu tatarskiego. Głowizna zasługuje na szczególną uwagę – wieprzowina, która kryła się pod delikatną, kruchą panierką była lepka, delikatna i bardzo intensywna w smaku – kwintesencja wieprzowego smaku jest właśnie w tych kąskach, a nie polędwicy – pomyślałam. Ucho świńskie było niezwykle cienko pocięte, ułożone w misterną konstrukcję i usmażone – naprawdę chrupkie. Przegrzebek delikatnie usmażony, mięsisty, słodki i – co ważne – ręcznie odławiany. Jak dotąd nie wierzyłam, że to ma taki wpływ na smak. Trzy różne smaki, trzy odmienne konsystencje. Potrójna radość dla podniebienia.

The Kitchin

Monkfish

Seared monkfish cheeks from Scrabster and local red mullet served with risotto and a lemon buerre blanc (Etna Rosso, Tenuta Delle, Terre Nerre, Sicily, 2010)

Danie rybne, czyli jedno z dwóch dań głównych. Szef Kitchin trafił w mój czuły punkt - risotto. Delikatne, kremowe, polane klasycznym sosem z masła (beurre blanc) i cytryny. Na górze dwa kawałki ryby: policzek żabnicy, zwarty, mięsisty, ale delikatny, a także barwena, która rozpływała się w ustach.

The Kitchin

Woodcock

First of the season Perthshire woodcock served with pumpkin, salsify and a sauce ‘salmis’ (Carmenere ‘Orzada’ Odfjell, Maule Valley, Chile, 2008)

Ostatnim daniem przed deserem było danie mięsne. Przyznam szczerze – spodziewałam się dziczyzny, ptactwa, czy może sarniny. Nie spodziewałam się dostać trzech kawałków słonki, z których jeden to była połowa głowy z dziobem i móżdżkiem. Przyznam, że zatkało mnie chwilowo, ale gdy doniesiono mi miseczkę z wodą z cytryną i dodatkową serwetkę do oczyszczenia dłoni, zabrałam się rękami za obgryzanie nogi i chrupanie głowy. Osobliwe to było, ale bardzo smaczne. Pod spodem była usmażona, soczysta pierś – nie lada gratka dla wielbicieli smaku dziczyzny. Bardzo specyficzny smak. Do tego wyrazisty ciemny sos, pure z dyni oraz kilka usmażonych kostek z wężymordu (inaczej skorzonery) i warzyw. Jako, że nie jestem wielką fanką smaku dziczyzny, to danie najmniej trafiło w mój gust. Było smaczne, ale chyba nie zamówiłabym go drugi raz, w przeciwieństwie do wszystkich pozostałych.

Przed deserem zaproponowano nam wybór serów i porto, ale musieliśmy odmówić. Ledwo dokończyliśmy poprzednie danie.

The Kitchin

Pumpkin

Spiced pumpkin custard served with maple and pecan ice cream and candied pumpkin (Kanu Kia-Ora late harvest, Stellenbosch, South Africa, 2008)

A na deser... Och, deser. Zrobiony z... warzywa! Korzenny budyń z dyni serwowany z kandyzowaną dynią, pestkami dyni, cukrowym szkiełkiem i lodami z pekanów i syropu klonowego. Orgia smaków i cały wachlarz różnych konsystencji. Tu coś rozpływało się w ustach, tam coś chrupało. Dla mnie deser idealny.

Zachęceni widokiem świeżej mięty zrezygnowaliśmy z kawy na rzecz naparu ziołowego i zaserwowano nam po cztery małe słodkie przekąski - truflę z ciemnej czekolady, nugat z pistacjami, różowy makaronik i mini tartę z masą migdałową (frangipan). 100% tego, co sama bym wybrała. Każdy kęs był rewelacyjny.

Kilka słów o winach. Dobór był moim zdaniem trafny, ale przyznaję, że nie jestem koneserem win. Konkretne nazwy, kraje pochodzenia i roczniki podałam w nawiasach przy daniach. Jedno wino nie do końca trafiło w mój gust, a było to wino zaserwowane z głowizną świńską. Rozumiem dobór wina intensywnego, mocnego, ale pewne nuty, jakby kwiatowo-owocowe nie trafiły do końca w mój gust. Natomiast wiadome było, że to tego dania wieprzowego, intensywnego, lepko-chrupiącego nie można podać delikatnego wina. No cóż, to konkretne akurat nie było w zgodzie ze mną, a raczej jakaś jego nuta. Bardzo pozytywnie zaskoczyło mnie wino deserowe podane do budyniu z dyni. Nie jestem fanką win deserowych, być może nie piłam jeszcze tych smacznych. To wino, mimo że dość kwiatowe, nie zniechęcało zbytnią perfumowatością, jeśli mogę to tak nazwać. Uzupełniało nasz deser bardzo dobrze. Moim absolutnym faworytem było wino drugie (angielskie – dla mnie nowość), a także te dwa podane do ryby (lekkie czerwone wino) i dania z dziczyzny – to ostatnie głębokie, intensywne, garbnikowe.

Kilka uwag końcowych. Szef kuchni, Tom, realizuje ideę "From nature to plate" ("Od natury na talerz" albo "Z natury na talerz"), co przejawia się tym, że gotuje ze składników sezonowych i w dużej mierze lokalnych. To gwarantuje świeżość dań, a znajomość klasycznych francuskich technik gotowania i innowacyjność szefa kuchni powoduje, że do brytyjskiej kuchni wprowadzony jest powiew świeżości. Malkontentów narzekających na to, jak uboga jest brytyjska kuchnia, powinno się wysyłać do The Kitchin na reedukację.

A, i jeszcze ceny: za menu degustacyjne 70 funtów od osoby, za lampkę szampana na powitanie i lampkę wina o regularnym rozmiarze do każdego dania trzeba dopłacić 50 funtów od osoby. Woda mineralna uzupełniana przez cały wieczór przez kelnera to 4 funty. Napiwek nie jest doliczany automatycznie, ale dla stolików od 8 osób i więcej 10% będzie doliczone do końcowego rachunku.

Z całego serca i wszystkimi kubkami smakowymi polecam to miejsce. Muszę przyznać, że po paru dniach nadal nie pozbierałam szczęki z podłogi i ciągle żyję tą kolacją. Uwaga! Na stolik w sobotni wieczór czekaliśmy 5 miesięcy. Proszę to brać po uwagę przy ewentualnych planach.

Karolina Grochalska i Tom Kitchin

The Kitchin

78 Commercial Quay

Leith, Edinburgh EH6 6LX

Tel.: 0131 555 1755

Fax: 0131 553 0608

E-mail: info@thekitchin.com

Karolina Grochalska

Załóż wątek dotyczący tego tekstu na forum

Najpopularniejsze Wielkie ŻarcieSkład chemiczny i właściwości Yerba MateNakladany HermelinŚledzie jak w śmietanie, ale wersja lekka – z jogurtem. Na lżejsze świętaMamma Mia! „Klasyka” kuchni włoskiej nie istnieje! (klasyczne tagliatelle alla bolognese)Gdzie jeść? „Kuchnia i Wino", Pszczyna
Najwyżej oceniane Wielkie ŻarcieLembasy i Hobbit: Pustkowie SmaugaKopytka – doskonałe kluski z seremJaja w majonezieKarmelowy ananas, czyli słodka przystawkaZielone śledzie z przyprawami
PrzewodnikiAlbaniaNepalPolskaRumunia
Najpopularniejsze zdjęcie w dzialeOrzechyNajwyżej oceniane:Food  i  Drink Festival
Oceń zamieszczony obok artykuł.(Uwaga! Warto wcześniej się zalogować ponieważ głosy zarejestrowanych czytelników mają większą wagę.)
Login (jak do forum): Hasło (jak do forum): zapamiętaj mnie
Minister kazał, więc uprzejmie informujemy, że nasze strony wykorzystują pliki cookies (ciasteczka) i inne dziwne technologie m.in. w celach statystycznych. Jeśli Ci to przeszkadza, możesz je zablokować, zmieniając ustawienia swojej przeglądarki. Więcej informacji znajdziesz w artykule: Pliki cookies (ciasteczka) i podobne technologie.