W moim przekonaniu schabowy bardzo zadomowił się w kuchni śląskiej, choć roszczą sobie do niego prawo i Francuzi, i Niemcy. Dodać należy, że czasach PRL był wręcz kultowym daniem dobrych restauracji.
W książce kucharskiej ekscentrycznej Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za pięć złotych, wydanej po raz pierwszy w 1858 roku, pojawił się przepis na schabowego, który bardzo szybko rozpowszechnił się w kuchni polskiej.
Ponoć dawno temu pułkownik chorągwi hetmańskiej Stefan Czarniecki, stwierdził, że obsypywanie potraw tartym chlebem żadnego smaku nie czyni, za to potrawę oczernia. To jednak schabowy podbił podniebienia smakoszy i w dalszym ciągu ma swoich zagorzałych wielbicieli. Sięgając pamięcią do kuchni z mojego dzieciństwa, mogę stwierdzić, że obok rolady, było to równie kultowe danie. Nie podawano go na co dzień, ale na niedzielny obiad lub ważniejsze uroczystości rodzinne. Smak tamtego schabowego był niepowtarzalny, dzisiaj bardzo trudno już o wieprzowinę z wiejskiej świni, hodowanej na naturalnych produktach.
Schabowy koniecznie musiał mieć dwie panierki – z mąki i bułki tartej, następnie zanurzony w jajku z dodatkiem mleka. Pamiętam z dzieciństwa schabowego bardzo równo uformowanego, bowiem po obtoczeniu go w końcowej panierce, czyli bułce tartej, mama delikatnie nożem dociskała brzegi, pozbawiając go „strzępiastości”. Schabowego z dzieciństwa przypominam sobie podawanego z mizerią, buraczkami, kapustą zasmażaną lub surówką. Jedno wiem, schabowego nigdy nie podawało się z kluskami śląskimi.
Ja też czasem robię schabowego. Kiedy staram się go „odtłuścić” robię tylko jeden rodzaj panierki, czyli jajko i bułka tarta. Zdarzyło mi się też „zanurzyć” mięso w jogurcie z dodatkiem mleka i w bułce tartej z dodatkiem otrąb. Muszę przyznać, że taki schabowy był równie przedni.
Pokrój mięso na plastry grubości 1,5–2 cm, a następnie rozbij lekko tłuczkiem. Posól i popieprz z każdej strony.
W oddzielnych miseczkach przygotuj mąkę i bułkę tartą. Rozmąć widelcem jajko, dodaj mleko, sól i pieprz. Obtocz mięso w mące, w jajku i w bułce tartej, a potem nożem nadaj kotletom ładny kształt.
Kładź na rozgrzany tłuszcz i smaż z każdej strony na złoty kolor (około 3–4 minuty). Po usmażeniu połóż na ręcznik papierowy.
Składniki:
Obierz ogórki i zetrzyj na tarce tak, jak lubisz (plastry, słupki, grube oczka). Posól je i odstaw na 10 minut. Po tym czasie lekko ogórki odsącz, dodaj pozostałe składniki, wymieszaj i dopraw do smaku.
Moja śląska kuchnia... i nie tylko:
Tradycyjna śląska roladaKultowy schabowy z mizeriąBuchty ze śliwkamiZupa ogórkowaKotlet mielony po śląsku z kapustąZielone śledzie z przyprawamiKarmelowy ananas, czyli słodka przystawkaWiosenne śniadanie, czyli pikantna jajecznica i nie tylkoJaja w majonezieMarynowane kulki śledzioweKopytka – doskonałe kluski z seremProste ciasto z truskawkami Najlepsze kotlety mielone